Anisakis: ¿información o miedo?

El 15-5-2012 saltaba en todo tipo de medios la noticia del Anisakis, como en años anteriores y más de lo mismo.

http://www.abc.es/agencias/noticia.asp?noticia=1167959

http://www.farodevigo.es/sociedad-cultura/2012/05/17/galicia-resiste-expansion-anisakis/649303.html

http://www.telecinco.es/informativos/sociedad/Aumentan-alergias-anisakis-pescado_0_1615038612.html

Vídeos

http://www.lasextanoticias.com/videos/ver/mas_anisakis_que_nunca/599353

Y algún periodista de aquí a darme el coñazo. Y amigos y familiares, coñazo de noticia, que no dejan descansar o trabajar a uno. Primera impresión de esta jornada y la noticia: miedo, inseguridad, por parte del consumidor normal. Y es que año tras año es igual, siempre por estas fechas.

Foto: Bacaladilla (o Lirio), Micromesistius poutassou, la insultada. Litolander.

La noticia busca espectacularidad ¿o responde a otros fines?:

1 se abre una bacaladilla y en el filo los gusanos bailando, ¡¡¡horror!!!¡¡¡¡qué asco!!!. Eso es por falta de frío y llevar vísceras (es normal en este tipo de pescado por su pequeño tamaño y gran volumen de captura, que los hace inviables eviscerar en origen, como las sardinas).

2-da la impresión de estar ante un alimento tóxico. Que no, que es todo NATURAL. El Anisakis hay que verlo como “proteína transformada” (es para sacarle hierro al asunto).

3- Se habla de infección, contagio, … a ver, tenemos una RAE, diccionarios técnicos y otros científicos, estamos ante una INFESTACION e incluso INFECCION, pero no contagio ni otras leches, son términos aplicados a otros organismos y sistema de actuación de éstos. En el año 2010, concretamente en 25-11-2010, hubo un simposio internacional en Vigo en relación al tema, con expertos de todo el mundo (Canadá, España, Italia, Reino Unido, …), y ahí quedó cierta controversia por el uso indiscriminado de si Infección (caso de pescado parasitado que si repercute en la salud humana) o Infestación (caso del pescado parasitado pero que son inocuos al hombre), y así se pensó que se iría corrigiendo en el futuro, pero no ha sido así. Siempre tendremos a otros técnicos y políticos tocando la marrana con Contagio y otras palabrotas.

Foto: Cestodos intramusculares de Brama brama. Caso de infestación, son inocuos al hombre; según algunos mejoran la textura (más jugosa, je). Litolander.

4- Lo de “alta prevalencia” … es relativo, ¿en base a…?, ¿datos? Hay bibliografía al respecto, especialmente para este gusanillo. Mucha. Hace más de una década, ya habíamos contabilizado hasta casi 400 ejemplares de Anisakis simplex en un único ejemplar de Bacaladilla (Micromesistius poutassou) de unos 17 cm, conocido en Galicia también como Lirio, y tener en torno a 100-200 gusanillos en esta talla no era raro.

5- Se suele oír que en determinadas épocas hay más. No es verdad, va más con zonas geográficas o especies que por la época del año. El Anisakis no responde como las plantas en un ciclo anual.

6- La profesora Carmen Cuellar dice:

6a- “quizás haya más pues estén aumentando el tamaño del pescado” ¿ein?, a ver, esto es ya de viejo, la prevalencia de este parásito en una especie depende de la zona de pesca o hábitat, su forma de alimentación y del tamaño, por lo general, mayor tamaño implica mayor número de parásitos. No es nada nuevo. Lo saben hasta los marineros. Uno grande se come a varios chicos y lo que hace es incorporar o sumar los parásitos a los que ya tiene. Así de simple.

6b- “quizás esté influyendo el cambio climático”. Típica justificación para cualquier mal de este planeta. Yo pensaba que para que hubiesen larvas, muchas, habrá progenitores, más, y éstos en cierta forma son los mamíferos (lo explico más abajo).

Menos mal que antepone QUIZAS.

Yo trabajé con Anisakis simplex en su momento, de la zona VII y VIII, hace más de una década, y no hay nada nuevo que aporte la noticia, que ya se supiese. El gusanillo es bastante resistente a condiciones normales. Esta vez le ha tocado a la bacaladilla, en años anteriores a la merluza y siempre ocurre lo siguiente: descenso de ventas de pescado fresco, especialmente de las especies citadas o acusadas de tener el gusanillo. ¿Quién se responsabilizará de esta merma económica sectorial? más en estos tiempos. Hoy, 17 de mayo, hablé con el sector y trina.

Que el Anisakis es NATURAL, sí, un organismo natural y normal en su medio, que lo vemos como una aberración, que existe desde tiempos inmemorables, por lo menos antes de la aparición del hombre sobre La Tierra. Simplemente hay que saber utilizar ese alimento. Lo normal es que se halle entre las vísceras y el peritoneo del pescado, esa membrana habitualmente negra que separa las tripas del músculo; si la población es excesiva suelen migrar a la carne-músculo, incluso tras la muerte del pescado y durante su comercialización (es que no les gustan las tripas podridas, como a nosotros). Si el pescado se eviscera, se suele eliminar ya gran parte y alguno puede quedar en forma de espiral en el peritoneo, donde destacan por su blanco color. Si el pescado está bien frío (0-2ºC) ni se mueven y permanecen enroscaditos, pero en el momento en que la temperatura aumenta, comienzan a culebrear y ahí está el espectáculo, ya que son más evidentes, como se observa en los vídeos.  Cuando pasa al músculo es más difícil de eliminar o detectar, por lo que habría que recortar lo que se conoce como alas del pescado, esto es, los músculos abdominales. Los lomos pueden albergar una mínima posibilidad pero del ano hacia la cola suelen estar limpios. Se acusa a la flota de cultivar el mar con Anisakis, debido a los restos de vísceras que devuelven al mar no hacen más que devolver al medio lo que ya existía y que sin el hombre estaría recirculando entre otros peces (vamos devolver el número inicial previa captura), pero hoy día hay sistemas eficaces para la muerte de Anisakis y devolverlo de nuevo al mar, añadiendo alimento natural a otros peces, y recordar que estas larvas servirán de alimento a otros depredadores minúsculos. Hablo por experiencia. Hay que conocer la materia prima.

Foto: Anisakis simplex en hígado de Lophius budegassa. Litolander.

A raíz del simposio se me ocurrió preguntar a los expertos de la AESAN ya que en el momento del coloquio del simposio el representante de la AESAN desapareció, y los políticos y técnicos presentes no sabían no contestaban (hala, de deberes a buscar en internete), señores, ¿cuál es el número de larvas de Anisakis para que un inspector de visu dictamine que haya que retirar una partida?¿uno es suficiente? Yo ya conocía la respuesta u opinión (variada) de algunos inspectores. La primera respuesta fue automática, reenviándome otras respuestas generales que nada tenían que ver con lo preguntado, cosas del Robot y las palabras clave. Les contesté no me servían y volví con lo mismo. Tardaron como un mes y la respuesta: sí, habría que retirar la partida con la detección del parásito, dándome las gracias por mi interés (esto fue en época de PSOE, con el PP anterior hacía otras preguntas vinculadas a alimentación  y no me las devolvían, eso sí, al menos cuando entró el PSOE alguien debió verlas y me respondió, dos años más tarde).

Foto: Anisakis simplex en cavidad visceral de Merluccius merluccius. Litolander.

Actualmente, la legislación respecto a esta materia dice: “el pescado que esté claramente contaminado con parásitos no se despache para el consumo humano. La adopción de normas detalladas sobre las inspecciones visuales requiere que se definan las nociones de parásitos visibles y de inspección visual, y que se determine el tipo y frecuencia de las observaciones” (ver Reglamentos CE 853/2004, 854/2004 y  2074/2005)

Por otro lado, Parasito Visible se define: “un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones, color o textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin medios ópticos de aumento en condiciones de iluminación adecuadas para la visión humana  (ver Reglamento CE 2406/96).

Genial les respondí, y a  modo de consejote dije que ya podían ir paralizando toda la flota pesquera europea, pues todos los peces y algunos invertebrados contienen larvas L3 de Anisakis simplex, evidentes sobre todo en las gónadas en especies pelágicas (jurel, sardina, boquerón, ..) pero más numerosas en especies demersales (de fondo: merluza, bacaladilla o lirio, rape, cabras de altura, …), no se salva ni una. No obtuve respuesta.

Si en el fondo canadienses, islandeses, japoneses, noruegos, ... son inteligentes ya que suelen cargarse el hospedador final (o huésped) que son necesarios para cerrar el ciclo, donde la larva madura y se reproduce, y en consecuencia crear más, muchos más gusanos o larvas que serán consumidos por otros depredadores. Estos hospedadores finales son los mamíferos marinos focas, belugas, delfines, ballenas,  y el hombre como hospedador circunstancial.

Foto: Anisakis simplex en huevas (gónadas femeninas de Merluza), nótese el grupo social. Litolander.

De ese estudio mediático que tanto se cita, me gustaría saber el tipo de población (por países de origen). El lirio es un pescado blanco muy económico, fácil de limpiar, versátil de usar en varias preparaciones, entre éstas está el cebiche, un elaborado de países sudamericanos, el clásico boquerón en vinagre (totalmente mediterráneo) y la japanese new food, sí, con todos sus sushis y demás, y aquí está el problema, además de las poblaciones autóctonas de esos países extranjeros, muchos españoles  por ser más chic y pijos se apuntan a estas modas.  Y no sólo éstos, luego tenemos esta tendencia a la new spanish gastronomía de fusión, chic, tipo Adriá, Arola, … con carpaccios, donde se cuece un pescadito hasta los 50ºC en el centro para que su textura sea una explosión de jugosidad, de fibrosidad, bla, bla, bla. o nos atascan  a aditivos, palabra que suelen evitar y que la dejan para los alimentos industriales. Menuda panda.

Yo, mi familia, vecinos y allegados de toda la vida, consumimos pescado, fresco principalmente, y en la provincia de interior de Galicia (por el símil a Madrid), y no tenemos problemas porque el pescado se cocina como toda la vida, como hacían las abuelas, frito, cocido, asado, pasando los 50ªC pero intentado no exceder de los 90ºC, y ahí está la clave. Cocina tradicional.

El comprar pescado fresco y congelarlo en casa o un restaurante o comedores sociales en un congelador estándar (una imposición vía BOE en los dos últimos, ver RD 1420/2006), es una soberana gilipollez, para eso uno se compra el pescado congelado y listo. La Industria Alimentaria tienen unos sistemas de congelación más eficaces, rápidos,  para tener un pescado lo más parecido al fresco, nosotros lo único que conseguiremos en casa será destrozar la materia prima, ya que la textura no será la misma, y visto el vídeo del restaurante de cómo coloca el pescado antes de congelar peor me lo pone, conseguiremos una congelación lenta y desecar el producto (juega mucho la temperatura y el tiempo de almacenamiento), especialmente cuando estemos abriendo y cerrando el arcón, por esos cambios de humedad relativa, con lo cual estropearemos la textura, principal baza para optar al deleite de este alimento y no una simple alimentación-nutrición.

Los problemas de alergia tienen fácil solución, no se consume pescado y punto, como un alérgico a las fresas o a determinados aditivos alimentarios, y no se montan estos Cristos anuales como con el Anisakis. Así de simple. Que se requiere sustancias esenciales que aporta el pescado a nuestro organismo, pues nada, en busca de los alimentos funcionales o pastillitas suplementarias.

Hay más alérgicos al polen y no por ello Sanidad de dedica a deforestar o fumigar plantas. También son abundantes las alergias al polvo y no por ello la gente deja de hacer el amor; ah, que me he equivocado de polvo. Y recordando el fatal Staphylococcus aureus de nuestra piel (ver http://litolandia-litolander.blogspot.com.es/2012/05/medicina-inglesa-escasa-higiene-en-la.html), no por ello nos pegamos duchas esterilizadoras.

Dibujo: Litolander

¿por qué siempre sale en esta época este tipo de noticias? No lo sé, pero cuando puede haber negocio detrás, siempre pensé …

1-      No sé si se habrá dado cuenta alguien que el año pasado, todo el 2011, la UE no nos dejó capturar Bacaladilla, aludiendo a una caída de las capturas, por datos de la zona del Mar del Norte y aledaños, y que como buenos ejecutores aplicaron a todo el Atlántico una veda para recuperar la especie. Aquí no existía ese problema o estudios que lo confirmasen, y pese a las protestas de España hubo veda (bueno, más protestas de ciertas Autonomías que del Gobierno de España, flaco favor por parte del grupo ZP). En España la Bacaladilla es una especie apreciada y en el caladero del Cantábrico hace años existía  un pacto de caballeros entre la flota de arrastre en un cupo de cajas por día y barco y así regular el mercado, valorizando la especie, ya que antes el precio estaba por los suelos y se redirigía  su empleo a harinas de pescado, que es para lo que lo usan los países europeos del norte. ¿una estrategia euronorteña para meternos bacaladilla congelada? Siempre sacarán más que si lo dedican a harinas.

2-      ¿Pudiera ser que alguna multinacional  o grupo de empresas del sector pesquero congelado mine temporalmente la extractiva fresca o ciertas especies en pro de su mercancía?, desconozco volúmenes de consumo por época.

3-      ¿Notoriedad por parte de estos científicos para alertar del problema y buscar fondos para continuar la investigación? Posible, más cuando la Ciencia ya no vale un duro a nivel Administración  y las empresas no se mojan en I+D+i si no hay subvenciones. Metamos miedo a la gente y a ver si presionan en proCiencia. Gente, que el de Guindos es duro, ¿no veís su cara de pocos amigos?

Foto: grupo de  Anisakis simplex de un ejemplar de merluza. Casi ná. Litolander.

En resumen: no veo aportes nuevos del estudio o noticia, el alérgico que se vaya a peces de agua dulce o piscifactoría (otras pegas tienen) y en general a cocinar el pescado fresco como nuestras abuelitas. Nada de miedo al pescado, el único alimento NATURAL, verde, ecológico. El resto, si tiramos de la manta, piensos, restos de medicamentos, plaguicidas, etc. también puede dar miedo.

Está bien se vele por la salud de la población, en eso se supone está el Estado (bueno, a saber, ya con lo del copago y Sanidad en general …) pero sin alarmismos, que para eso se pueden tocar otros palos y se puede hacer mucho daño en el mercado, que no sean los de siempre. Que la gente haga memoria con los pepinos y el Escherichia coli. Hay que informar y no acojonar, y los periodistas … rigor.